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Acrilamida: Dorado pero no pasado

acrilamida dorado pero no pasado

Qué es la acrilamida

La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad).

Se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico que causa esto se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta al sabor.

Las autoridades sanitarias, como la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), recomiendan a los consumidores que eviten tostar demasiado los alimentos.

Por qué hay que reducir el contenido de acrilamida en alimentos?

Desde el año 2002, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) está evaluando el riesgo de la acrilamida.

Aunque se siguen realizando estudios, los científicos concluyen que potencialmente puede producir cáncer en el hombre.

Por ello, en la Unión Europea se están aplicando 3 líneas de actuación para reducir el contenido de acrilamida en alimentos:

  • Evitar su aparición en los productos industriales y en los establecimientos de restauración.

  • Evitar su aparición por cocinado incorrecto en el hogar.

  • Analizar los alimentos existentes en el mercado para comprobar qué contenido tienen y, si en el marco de una dieta global, el consumidor puede estar ingiriendo niveles superiores a lo aconsejable.

La acrilamida en el hogar

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó un informe en 2015 que concluye que los alimentos preparados en el hogar son los que más aportan acrilamida a la dieta global de los consumidores. Es decir, que la industria ha logrado reducir el contenido de acrilamida en los productos que elabora y ahora le toca al consumidor seguir reduciéndola.

En resumen, hay que evitar tostar demasiado los alimentos a base de cereales, patata y otros tubérculos con alto contenido en almidón: patatas, tostadas, croquetas, empanadillas, churros, etc.

No está mal recordar que, por motivos nutricionales, ya se recomienda no abusar de aperitivos y de alimentos fritos. Una vez más, llevar una dieta variada y equilibrada ayuda a prevenir el cáncer.

Consejos para reducir la acrilamida en el hogar

Productos en los que se forma

  • Alimentos fritos a base de patata.

  • Galletas.

  • Pan

  • Alimentos empanados.

Procesos en los que se forma

  • Horneado.

  • Fritura.

  • Cocción.

  • Tostado.

Recomendaciones de preparado y cocinado

  • Freir a 175ºC máximo.

  • El color dorado es preferible al marrón oscuro.

  • Evitar tostarlo o quemarlo.

  • Almacenar las patatas en lugar fresco y oscuro, nunca en nevera.

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